FERMENTACION ACETICA PDF

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: OBJETIVOS el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio de la fermentacin actica, que es derivada de la fermentacin alcohlica, adems del estudio de los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la fermentacin y las condiciones normales bajo la que se puede dar OBJETIVOS ESPECIFICOS estudiar el proceso de la fabricacin del vinagre conocer los microorganismos involucrados en el proceso mediante relato de un especialista en el tema poder saber comparar las tcnicas utilizadas en el medio local y el medio externo en el proceso de fermentacin actica as como las aplicabilidades que tiene esta El vinagre se conoce desde hace ms que 4, aos. Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas es decir que necesita del aire para actuar llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

Author:Tygojinn Voodoojora
Country:Honduras
Language:English (Spanish)
Genre:Literature
Published (Last):9 September 2010
Pages:328
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ISBN:126-5-45521-713-3
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La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por: OBJETIVOS el desarrollo de la presente practica tiene como objetivo el estudio de la fermentacin actica, que es derivada de la fermentacin alcohlica, adems del estudio de los diferentes pasos involucrados en el desarrollo de la fermentacin y las condiciones normales bajo la que se puede dar OBJETIVOS ESPECIFICOS estudiar el proceso de la fabricacin del vinagre conocer los microorganismos involucrados en el proceso mediante relato de un especialista en el tema poder saber comparar las tcnicas utilizadas en el medio local y el medio externo en el proceso de fermentacin actica as como las aplicabilidades que tiene esta El vinagre se conoce desde hace ms que 4, aos.

Sin embargo en estos tiempos no se elaborada conscientemente, si no era fruto de circunstancias casuales. Hubo que esperar hasta que Luis Pasteur descubriera el secreto de la fermentacin actica y para que supiramos que pequeos seres vivos, las Bacterias Aerbicas es decir que necesita del aire para actuar llamada Acetobacter acti acta sobre el alcohol etlico convirtindola en cido actico.

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo.

Por lo tanto, debe ser aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad.

El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es aadir vinagre fuerte, no pasteurizado al jugo fermentado despus que se ha completado la fermentacin alcohlica. La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta en el aire.

Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa. La pelcula no siempre se forma, algunas clases de organismos crecen solamente en el lquido y no en la superficie. Si la pelcula no es disturbada, el lquido permanece ms bien claro hasta que es convertido en vinagre. La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente, la temperatura y la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen.

A una temperatura favorable de 80 F, el factor limitante puede ser el rea superficial expuesta. El tiempo requerido para el proceso lento, en barril, es de alrededor de tres meses o ms.

En los procesos generadores a gran escala donde la superficie expuesta al aire es grande, el tiempo para la fermentacin puede ser acortado en caso de horas. Despus que la fermentacin actica se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidacin adicional a dixido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rpidamente a una condicin de baja calidad.

Para evitar sta situacin el vinagre deber ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. En boca se percibe como un sabor que recuerda el vinagre. Est presente en las botellas con el corcho mal colocado o en mal estado. Normalmente se considera que un vino se ha estropeado cuando contiene 1,4 gramos de cido actico por litro.

OBERVACIONES En el desarrollo de la prctica relacionada a la fermentacin actica se pudo realizar las siguientes observaciones: La fermentacin actica es una consecuencia de la fermentacin alcohlica y requiere de condiciones especiales para su desarrollo adems de saber conocer las variables tcnicas a modificar para su desarrollo y buena practica Las bacterias acticas producen cido actico mediante la oxidacin incompleta del etanol; cabe destacar que una alta concentracin de cido actico o de etanol inhibe el metabolismo de dichas bacterias, aunque no pueden sobrevivir en un medio sin etanol.

Tienen la capacidad de oxidar azcares y alcoholes para formar cidos orgnicos. Dado que el cido actico es el producto ms conocido a nivel industrial, es por lo que tradicionalmente se las conoce como acticas.

En este proceso se obtiene un bajo rendimiento de transformacin del etanol a cido actico. Una vez que comienza la acetificacin dentro del tonel recipiente donde se guarda el vino , el proceso de transformacin dura entre 8 y 10 das. Es importante que la temperatura de los locales donde se encuentran los toneles se mantenga a C; normalmente se utilizaban bodegas o recintos en cuyo interior la temperatura se mantena alta en invierno, ya que experimentalmente se comprob que la acetificacin se produca con mayor rapidez a una temperatura ambiente mayor Una vez que el tonel se encuentre en proceso productivo, cada ocho o diez das se sacan unos 12 L de vinagre y se sustituyen por otros 12 L de vino.

En cualquier caso, el proceso de acetificacin tiene lugar de forma lenta CONCLUSIONES Se pudo corroborar que el conocimiento de la prctica de fermentacin actica tiene un gran impacto a nivel industrial as como la aplicabilidad de este en diversos productos a nivel industrial Se obtuvo aunque un conocimiento bsico al respecto en el tema de la fermentacin actica adems de saber poder explicar a grandes rasgos el proceso de fabricacin bsica del vinagre segn los relatos y experiencias propiciadas por nuestro orador, que nos habl al respecto del tema.

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